編寫：

尤婷 重慶市三品功能食品研究院食品研發工程師

李忠 重慶市首席健康科普專家 （醫學營養、食品科學、食品檢測）重慶市自然健康療法研究會副會長

校審：熊丹丹 國家高級營養師 注冊營養技師 重慶市三品功能食品研究院營養教研室主任
前言

生姜是我們餐桌上常見的一種香辛調味料，具有特殊的姜辣味，可以說是每家廚房必備之品，常用來去腥、去膻、調味等。

中醫理論講生姜味辛，性微溫，歸肺脾、胃經，具有發汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒等功效。那生姜為啥那么辣呢？其實這跟生姜中含有的姜辣素有關系。

那到底什么是姜辣素？

#姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜酮等與生姜有關辣味物質的總稱，是生姜及其炮制品中主要的有效成分，以 6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚、6-姜烯酚和姜酮等較為常見且含量較高，其中又以6-姜酚的含量最高，約占姜辣素類物質75%，其生物活性較高。姜辣素具有抗氧化、緩解炎癥、增強免疫力等多種藥理作用。

姜辣素的藥理作用

抗氧化

姜辣素是一種較好的天然抗氧化劑,姜辣素的分子結構中具有酚類結構和 β－羥基酮結構，其能明顯地清除生物體中羥基自由基和超氧自由基，從而提高機體總抗氧活性。

抗腫瘤

研究表明，姜辣素具有細胞毒性，可以通過誘導癌細胞凋亡從而調控癌細胞的生長和凋亡，在抑制乳腺癌、結腸癌、宮頸癌和肺癌中起著重要作用，可將其作為預防癌癥疾病的有效成分。

抗   炎

生姜廣泛用于治療牙齦炎、關節炎等炎癥。民間常用鮮姜、紅糖、茶葉等制成姜茶，用于治療腸炎等炎癥疾病，也經常食用鮮姜來消炎止痛、改善關節活動。

其他作用

生姜可用于緩解妊娠嘔吐和惡性腫瘤化療引起的嘔吐，生姜同時能夠改善脂質代謝，具有較好的降血脂作用，主要是姜辣素中的 6-姜酚提供了較高的生物活性。

姜辣素的應用

姜辣素可作為食材、調味品以及藥材。在果蔬飲料加工中添加可延長飲料的貨架存放期。在日用品中，還可以將姜辣素添加到洗發水中，可有效清除頭皮中的污垢和抑制頭皮細菌生長，可穩固發根和防止脫發。

知道了姜為什么比較辣，那你知道姜為什么老的辣嗎？就是因為老姜中姜辣素的含量更高。老姜是指生長時間長的姜種，俗稱姜母，新姜又叫子姜，是老姜的芽姜，生長期較老姜短。經過長時間的養分積累，老姜中的姜辣素的含量要高于新姜，所以自然老姜要辣些。姜放置久了變辣也是因為隨著水分蒸發，姜辣素濃度變高。

溫馨提示：

雖然生姜是我們餐桌上常見的食物，但要注意腐爛的生姜不能吃，因為姜在腐爛的過程中會產生一種叫黃樟素的有毒物質。攝入過多會引起肝細胞中毒、變性、壞死，誘發肝癌、食道癌等。

參考文獻：

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